料理の科学==齋藤 勝裕／著 -- SBクリエイティブ -- 2017;06

料理の科学 

副タイトル 加工・加熱・調味・保存のメカニズム

著者 齋藤 勝裕 ／著  

出版者 SBクリエイティブ  サイエンス・アイ新書  SIS-382

新書判／ページ数 192p／高さ 18cm

ISBN 978-4-7973-9184-8

出版年 2017.6

県立図書館収蔵　/430/Ｓａ２５/

新潟市立図書館収蔵　亀田館

内容紹介

加熱処理は食材をどのように変化させるか? 調味と食材の美味しさはどのような関係を持っているか? 腐敗と中毒を防ぐための工夫には、どのような科学的根拠があるか? 人類の偉大な発明である「料理」を科学的にひも解く。

料理を作るという行為は化学の実験と同じだ！食材を洗浄する意味とは？加熱で食材はどう変化するか？調味がもたらす効果は？腐敗と中毒を防げ！料理がもっとおもしろくなるお役立ち知識が満載！

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

目次

第１章　料理は化学実験と同じ

（酸性食品・塩基性食品って何だろう？；栄養とカロリー　ほか）

第２章　加工の科学

（洗うことの意味；アク抜きとアク取り　ほか）

第３章　加熱の科学

（熱ってなんだろう？；燃焼による熱　ほか）

第４章　調味の科学

（味覚と嗅覚の仕組み；調味料の種類　ほか）

第５章　保存の科学

（腐敗と中毒；食中毒とバイキンの関係　ほか）

著者等紹介

齋藤勝裕［サイトウ　カツヒロ］

1945年5月3日生まれ。1974年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師、名古屋工業大学名誉教授などを兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学.著書に「マンガでわかる元素118」など。

（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）

詳しい目次

第1章 料理は化学実験と同じ

1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう？

1-2 栄養とカロリー

1-3 食品を変化させる

1-4 食べると危険な食品

1-5 毒を持つ食品

第2章 加工の科学

2-1 洗うことの意味

2-2 アク抜きとアク取り

2-3 切り分ける

2-4 溶解と混合って違うの？

2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド

第3章 加熱の科学

3-1 熱ってなんだろう？

3-2 燃焼による熱

3-3 電気による熱

3-4 液体の熱変化

3-5 食品の熱変化

3-6 加熱操作の実際

3-7 冷却

第4章 調味の科学

4-1 味覚と嗅覚の仕組み

4-2 調味料の種類

4-3 味付け順の効果

4-4 人工香味料

第5章 保存の科学

5-1 腐敗と中毒

5-2 食中毒とバイキンの関係

5-3 熱による腐敗防止

5-4 天日乾燥による腐敗防止

5-5 調味料による腐敗防止

5-6 化学物質による腐敗防止

5-7 バイキンの排除