料理と科学のおいしい出会い ==石川伸一／著 -- 化学同人 -- 2014;06

料理と科学のおいしい出会い 

副タイトル  分子調理が食の常識を変える
著者 石川伸一 ／著  
出版者 化学同人
シリーズ名 ＤＯＪＩＮ選書  ５９ 

B6判／ページ数 220p／高さ 19cm
ISBN 978-4-7598-1359-3
出版年 ２０１４．６

県立図書館収蔵 /498/Ｉ７６/
新潟市立図書館収蔵　豊栄館　NDC分類(9版) 498.53

内容紹介

おいしい料理に必要なのは、料理人のウデだけじゃない!科学の目で料理を見つめて、調理の「地頭力」を鍛えよう。注目を集める「分子調理」のおいしい世界をご堪能あれ。
◆料理と科学のおいしい世界

・滑らかな舌ざわりのおいしいアイスクリームをつくる「液体窒素」
・あらゆる料理を分類し、新しい料理の発明にもつながる「料理の式」
・香り成分をデータベース化し、意外な食材を組み合わせる「フードペアリング」
・食材をつなぎあわせて多彩な食感を生み出す「トランスグルタミナーゼ」
・火を使わないから食材をナチュラルに加工できる「超高圧加工技術」
・食のテーラーメイド化も夢ではない! ?「3Dフードプリンタ」

近年、物理学、化学、生物学、工学の知識を調理のプロセスに取り込み、これまでにない新しい料理を創造しようとする「分子調理」が注目されている。本書では、その世界的な広がりの様子を眺め、料理と科学の幸運な出会いの場面を描く。

さらに、おいしさを感じる人間の能力、おいしい料理を構成する成分、おいしい料理をつくる器具といった、料理と科学の親密な関係をひもといたうえで、現実の料理を超えた「超料理」を考える。
少しでもおいしい料理を実現するための、分子調理の世界へようこそ!

目次

第１章　「料理と科学の出会い」の歴史

（料理人が「科学」に出会うとき；科学者が「料理」に出会うとき；「料理と科学」の未来）

第２章　「料理をおいしく感じる」の科学
（料理のおいしさを脳で感じる；料理の味とにおいを感じる；料理のテクスチャーと温度を感じる）

第３章　「おいしい料理」の科学
（おいしい料理を構成する基本四分子；おいしい料理のカギを握る分子；調理における反応と物質の三態）

第４章　「おいしく料理をつくる」の科学
（おいしい料理をつくる前に；調理道具；調理操作）

第５章　「おいしすぎる料理」の科学
（「おいしすぎるステーキ」の分子調理；「おいしすぎるおにぎり」の分子調理；「おいしすぎるオムレツ」の分子調理）

著者紹介

石川伸一［イシカワ　シンイチ］
1973年、福島県生まれ。９８年、東北大学大学院農学研究科修了。日本学術振興会特別研究員、北里大学助手・講師、カナダ・ゲルフ大学客員研究員（日本学術振興会海外特別研究員）などを経て、宮城大学食産業学部准教授。博士（農学）。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。おもな研究テーマは、鶏卵の機能性に関する研究。著書に「必ず来る！大震災を生き抜くための食事学」がある。