国民食の履歴書 =魚柄 仁之助 =2020.1

国民食の履歴書?--カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが

著者 魚柄仁之助［うおつかジンノスケ］??

出版年 2020.1

出版者 青弓社

A5判／ページ数 187p／高さ 21cm

ISBN 978-4-7872-2087-5

県立図書館収蔵　/383/Ｕ７９/　
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新潟市立図書館収蔵　中央・ホンポート館　二階　/383.8/ｳｵ/

内容紹介

文明開化期からの家庭雑誌・料理雑誌を渉猟して、レシピどおりに調理し、経験豊かな舌で味を吟味。その結果から通説の輸入史・生育史に疑問やダメ出しを投げかけて、意外な経歴を明らかにする食文化論。

子どもも大人も大好物のカレーのとろみがついたルーは、インド本場のサラッとした汁カレーがどうやって変わってできあがったのか。

イギリス・ウスター生まれのソース、フランス伝来のマヨネーズも、どんなルートをたどって現在の「和風調味料」に変身したのか。

中国大陸から渡ってきた餃子が「日本各地の餃子」に変身する過程を解明し、「おふくろの味」「手料理」神話の代表＝肉じゃがの「戦前から食卓にのぼっていた」イメージを実証的にくつがえす。「肉じゃが」が初めて雑誌に登場したのは、敗戦後の1950年、しかもレシピではなく街レポでの紹介だったのだ！

「食の鑑識家」が明治の文明開化から現在までの家庭雑誌・料理雑誌を徹底的に渉猟してレシピどおりに実作して、食べて、経験豊かな舌で味を分析する。そして、通説とされている輸入史・生育歴に疑問やときにはダメ出しを加える。鑑識ぶりも、徹頭徹尾、実証主義。「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」が生まれ育った歴史を知る格好の食文化論。

目次

第１章　日本のカレー（洋食調味料「御三家」と日本人；鮑のカレー　ほか）

第２章　日本のマヨネーズ（和食のなかのマヨネーズ；敗戦後の規格外マヨネーズたち　ほか）

第３章　日本のソース（ニッポンのソース道；醤油からソースを作る日本人　ほか）

第４章　日本の餃子（日本餃子の始まり；日本餃子「皮作り」の時代　ほか）

第５章　肉じゃがの歴史（「肉じゃが」という名前の誕生；肉じゃがと命名される前のじゃが芋のレシピ　ほか）

著者等紹介

魚柄仁之助［うおつかジンノスケ］ 1956年福岡県生まれ。食文化研究家。
著書に『刺し身とジンギスカン――捏造と熱望の日本食』『台所に敗戦はなかった――戦前・戦後をつなぐ日本食』『昭和珍道具図鑑――便利生活への欲望』(いずれも青弓社)、『食育のウソとホント――捏造される「和食の伝統」』『食のリテラシー』(ともにこぶし書房)、『食べかた上手だった日本人――よみがえる昭和モダン時代の知恵』『食ベ物の声を聴け!』(ともに岩波書店)、『冷蔵庫で食品を腐らす日本人――日本の食文化激変の50年史』(朝日新聞社)ほか多数。

詳しい目次

まえがき

第1章日本のカレー

1 洋食調味料「御三家」と日本人

仁義なき日本のカレー・無手勝流

2 鮑のカレー

3 まずは漆椀のカレー、和食だけに……

カレー煮

カレー椀

4 油揚げライスカレー

5 身欠きニシンカレー

6 蓮根カレー

7 魚の骨のカレー

8 里芋と竹輪のカレー餡

9 カレー粉入り味噌汁

10 牛肉のカレー味噌焼き

11 生節のカレーライス

12 王者エスビーが放つ絶対的ニッポンカレー

13 ひもかわのカレーチャプスイ

14 カレーロークス・コロッケ

第2章日本のマヨネーズ

1 和食のなかのマヨネーズ

マヨネーズの規格ができるまで

2 敗戦後の規格外マヨネーズたち

大豆粉マヨネーズ

粉ミルクマヨネーズ

片栗粉マヨネーズ

小麦粉マヨネーズ

馬鈴薯マヨネーズ

油なしマヨネーズ

全卵使用のマヨネーズ

規格外マヨネーズのまとめ

3 マイナイソースと呼ばれていた頃の初期マヨネーズ

築地精養軒のマヨネーズ

村井弦斎夫人のマイナイソース

板垣伯爵夫人が主宰の料理講習会で教えたマイナイソース

東伏見宮妃殿下のマヨネーズ

満蒙開拓団女子訓練所で教えるマヨネーズ

「酢油ソース」と呼ばれたマヨネーズの作り方

『軍隊調理法』に書かれたマヨネーズの作り方

4 「わたし、失敗しないので」マヨネーズ

スピード・マヨネーズ

味噌マヨネーズ

バターマヨネーズ

二倍に増えるマヨネーズ

「わたし、失敗しないので」マヨネーズのまとめ

5 マヨネーズの広告集

キューピー印マヨネーズの広告

ダンス印マヨネーズソースの広告

タマゴマヨネーズとスポーツマン印マヨネーズの広告

メランジーの広告

粉末鶏卵の広告

「キューピーマヨネーズ」――節米とマヨネーズとの関係

第3章日本のソース

1 ニッポンのソース道

日本のソースとは新?油のことだった

和食はショーユで洋食はソースなのか?

ウスターソースの定義

2 ?油からソースを作る日本人

終戦直後の家庭でできるソース作り

調理の専門書でも「?油からソースを作る」とされていた

女子大学の先生も?油からソースを作ると教えていた

戦前にさかのぼってもソースのもとは?油だった

?油メーカーのソース製造

専門書に見るウスターソース製造法

何でも自家調達する軍隊のソース製造法

3 ソースを使った和食の実例とその証拠となるレシピ

洋食の日本化とウスターソースが「おソース」になった道のり

1鶏の洗いをソースで食べる

2馬鈴薯のソース漬け

3ソースカツ丼

4古沢庵のソース漬け

5ご飯にソースをかけただけの料理

6冷奴にウスターソース

7鯖の昆布巻き蒸しにソースをかける

8刺し身のグラビアページにソースの広告が……

9支那の餃子をソースで食べる

10あの八百善でもソースは新?油だった

11一九一五年(大正四年)、ソース煎餅は名物だった

4 日本「ソース」広告集

カップ焼きそば用粉末ソースの元祖か?

広告 ソースの素

ソース工場と?油蔵は造りが違う

フランス仕込みのブドウソース

家庭でできるソース製造法の本の広告

?油とソースが同列に並べられたヒゲタ?油の広告

まとめ――何にでも?油からソースどぼどぼへ

第4章日本の餃子

1 日本餃子の始まり

日本餃子の黎明期

1「かうづら」と訳されていた餃子

2ビターマンと名付けられた日本餃子

3家庭料理本に登場した餃子

4日本餃子の系図と都市伝説

5日本餃子と中国餃子との違い

2 日本餃子「皮作り」の時代

餃子の作り方(レシピ)は皮の作り方

「満州国」大使館員のご夫人指南の餃子

パンとお菓子の名店が作る餃子の皮はピンク色

3 「焼き餃子は戦後の日本で始められた」説を覆す資料画像

4 餃子の皮作りと包み方のイラスト比較

皮の作り方と包み方のイラスト

皮作りが餃子の命! がわかるイラスト

花嫁講座で教える餃子の作り方

戦後いち早く出版された料理本の餃子イラスト

包み方の図版比較

5 手作り皮の洋風餃子?

ラビオリは洋風餃子だった

焼き餃子専用鍋が売られていた

6 餃子のレシピは餡のレシピに

手作り皮と市販の皮のレシピ比較

家庭料理の定番になった餃子のレシピ

一つのレシピに手作り皮と市販の皮が載っていた

7 餃子の発展型

自由形の餃子二点

1桃とハムの揚げ餃子

2卵の餃子

鍋物の具としての餃子

餃子の皮で残り物処理料理を

餃子の皮がおやつに変身

ジャムのかわりにカレー味でインド風

餃子のソース焼き

8 ニッポンの餃子のまとめ

餃子はもともと中華料理

餃子作りは家族でおこなうレジャーになった

第5章肉じゃがの歴史

1 「肉じゃが」という名前の誕生

最古?の「肉じゃが」表記

料理本の料理名から時代が読める

料理本に「肉じゃが」表記を発見!

2 肉じゃがと命名される前のじゃが芋のレシピ

「馬鈴薯の煮やう」ビーフシチュー風肉じゃが

某軍艦の献立にあった海軍料理

「甘煮」(うまに)がのちの肉じゃがに

肉豆腐と肉じゃがが合体した料理

豚肉を使った肉じゃがの始まり

豚バラ肉じゃがの源流

『軍隊調理法』に「肉じゃが」はなかった

3 肉じゃがという料理名の裾野に広がる「いもとにく」料理

同一ページに肉じゃが「風」料理が三つ並んだ料理本

煮崩れない揚げ芋で作る肉じゃが

ひき肉を使った肉じゃが風煮込み

4 肉じゃが登場後の発展型

肉じゃがは煮崩れてなきゃ派のためのレシピもあった

二十世紀末、肉じゃがの立ち位置は?

5 「肉じゃがはおふくろの味」伝説を作った料理本の見出し

おふくろの味が恋しいとき

「だんなさまの好きないなか料理」にされた肉じゃが

食べ飽きないおふくろの味

肉じゃがは飲み屋料理という認識

おふくろの味好み

若向きの味にした和食……の肉じゃが

6 都市労働力を支えた郷愁と肉じゃが

「いも&にくの煮物」に見る郷土色

懐かしきおふくろの味のルーツはここにあった

いもがなぜ「懐かしい・おふくろの味」なのか

7 肉じゃが「おふくろの味」と「肉じゃが」論

「おふくろの味」が登場

肉じゃがには伝統も確立された定義もなかった

懐かしい味の「懐かしい」のは肉ではなくイモだった

おふくろの味を作ったおふくろの食生活はこうだった